堂食之外｜防控常态化下，餐企优化本地存量餐厅、打造私域 ... ...

疫情防控进入常态化阶段，餐饮企业应该如何应对？如何更好地被本地消费者认可？5月13日，在新京报“堂食之外”主题在线直播中，餐企负责人给出了他们的答案。作为知名老字号，全聚德从2020年提出“回归本地，做好北京人的餐厅”理念后，一直致力于对菜品、服务的提升以及对本地存量餐厅的优化。包括胡大、海底捞在内的餐饮企业，也都在重视菜品的基础上，着力打造社群等私域流量，留住各自的“忠粉”。

服务好本地消费者

中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙坦言，全聚德在过去的发展中走了“弯路”，截至2020年之前，全聚德的游客接待量占到全年客流的60%以上。“并不是说要排斥旅游消费者，而是要冷静地看待过去，全聚德在客源均衡的问题上‘跑偏了’。”周延龙谈到，当时不断有游客为全聚德带来消费高峰，忙于接待这些不是很稳定的客人，反而忽略了对本地固定消费者的服务。

周延龙表示“做好疫情防控、服务好本地客人”是全聚德存量资本，全聚德会用更友好的姿态，为本地消费者做好服务。“在包括全聚德在内的老字号客群结构中，中年人、老年人比例很高。未来在 人口老龄化背景下，老字号是有一定优势的。但是如果我们做不好本地市场，只等着旅游人口撑起营收，就是舍本逐末。”他透露，未来全聚德将在本地存量餐厅引进新项目、打造新场景，创造新的就餐体验，全聚德的前门、王府井、和平门三大门店都会有新项目和新动作。

与本地消费者更好互动

北京胡大饭馆总经理郭冬认为，疫情进入常态化防控，餐饮企业由以往的依靠线下经营变为要着重发力研发适合零售和外卖的产品，开辟线上销售渠道。“胡大将会开发的调味料产品，可以让消费者在家DIY制作，从而带动餐饮的新零售。”

他还提到，未来餐饮企业必须要重视建设私域流量池，并与顾客保持黏性，促进拉新、复购。同时，要采用集采或直采降低成本，把利润让给顾客，开发出客单适中的优质产品，提升综合性价比，获得顾客对品牌支持，达到双赢。

海底捞公共事务部部长杨西贝称，海底捞门店众多，渠道网络广阔，很多门店和周边居民的关联度高，海底捞一直很重视App、社群等私域流量。未来，海底捞将根据各地不同情况，围绕以各个门店为核心的社群，更多辐射到周边居民，除了提供用餐服务，日常也会力所能及地为居民帮忙，进一步提升海底捞的服务。她同时表示，海底捞还将更重视产品区域化更新，根据不同城市的当地特色，进行新品研发，与当地的消费者进行更好互动。

新京报记者 王萍 于桂桂

编辑 王琳

校对 李铭